Lussebullar (utan kesella)

Lussekatter, lussebullar eller saffransbröd - kärt barn har många namn! I senaste buffétidningen (nr 11, 2013) från ICA fanns en artikel om "Bästa lussebullen". Buffés provkök hade gjort ett 20-tal provbak och flera blinda smaktester för att få fram det bästa receptet på lussebullar. Jag var tvungen att testa vinnarreceptet! Resultatet blev mjuka, luftiga och saffranssmakande lussebullar. Ett bra recept helt enkelt!

Här är en kort sammanfattning av deras test:

• Smör - Använd rumsvarmt smör. Ingen risk att jästen dör pga för varm degvätska! Jästiden ökar till 60 minuter.
• Saffran - Rörs ut i sprit (rom eller vodka) för att få mer saffransmak och vackrare gul färg
• Mjöl - För mycket ger kompakta bullar. Väg hellre än mät. Rumsvarmt smör gör att det går åt mindre mjöl (smält smör suger mer mjöl).
• Kvarg - Ger något svagare smak av saffran. Fördelen med kvarg (tex kesella) är att man använder mindre smör och får en lägre fetthalt. Degen blir kladdigare och svårare att forma till bullar.
• Russin - Torkad frukt drar åt sig vätska från degen. Lägg russinen i blöt en halvtimme innan de trycks in i lussekatterna.

Lussebullar (utan kesella)
30 st

2 pkt saffran (1 gram)
2 msk rom, vodka eller vatten
50 g jäst
175 g rumsvarmt smör
5 dl rumsvarm mjölk (3%)
2 dl socker
1/2 tsk salt
800-900 g vetemjöl (ca 13-15 dl)
1 dl russin

1 ägg till pensling


Lägg saffranet i rommen eller vattnet och rör om. Låt stå 30 minuter. Skär smöret i tärningar.

Smula jästen och blanda den med mjölk, smör och saffranlösningen i en bunke eller köksmaskin med degkrok. Tillsätt socker, salt och vetemjöl. (Jag började med 800 gram och tillsatte mer tills degen var smidig men ändå lätt kladdig) Arbeta degen 15 minuter i maskin (medelhastighet) eller 20 minuter för hand. Låt den jäsa under bakduk 60 minuter.

Lägg russinen i lite vatten ca 30 minuter. Sila sedan av vattnet.

Ta upp degen på en lätt mjölad arbetsbänk. Knåda lätt och baka ut till lussebullar. Lägg på bakpappersklädda plåtar och låt jäsa under bakduk 30 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader.

Tryck i russinen och pensla med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

Rimbobullar

Igår, klockan halv åtta på kvällen, tyckte jag att ett bullbak verkade vara ett lagom projekt att dra igång. I natt, klockan halv ett, var jag inte lika nöjd längre. "Det tar ungefär tre timmar att baka - då är de lagom färdiga till läggdags" (dvs till halv elva) förklarade jag myndigt för mig själv. Så långt gick allt enligt planen. Det snillet glömde var att nygräddade varma bullar inte går att slänga direkt i frysen. Jag fick alltså snällt sitta uppe ett par timmar till och vänta på att de skulle bli kalla nog för att kunna packeteras i påsar och sedan tryckas in i den redan överfulla frysen. Att dessutom, trött som en gnu och smått stressad över att min skönhetssömn riskerade att gå till spillo, försöka få till vettiga bilder.. tja... det fick helt enkelt bli som det blev. :-)

Men. Trots min miserabla tidsplanering så måste jag säga att jag blev himla nöjd med bakresultatet! Till råga på allt så gjorde jag två olika sorters bullar.. som om det inte vore utmaning nog att lyckas med ETT bullbak på kvällskvisten. Rimbobullarna är klassiska mormorsbullar, väldigt luftiga och lätta med smak av vanilj. Hur enkla som helst att göra dessutom!

Rimbobullar
20-25 st

Vetedeg
25 g jäst
2 dl kall mjölk
200 g rumsvarmt smör
2 msk socker
2 tsk vaniljsocker
360 g (6 dl) vetemjöl

Fyllning
75 g smör
2 msk socker
2 tsk vaniljsocker

Pensling
1 ägg

Garnering
1 dl florsocker
1 msk vatten

Smula ner jästen i en degbunke. Tillsätt mjölken och rör om tills jästen löser sig. Rör ner socker, vaniljsocker och mjöl. Klicka i det rumsvarma smöret och arbeta samman det till en smidig deg. (ca 5-10 minuter med bakmaskin) 

Degen ska inte jäsa utan stjälp ut den direkt på lätt mjölat bakbord. Kavla ut degen på till en fyrkantig platta, ca 40×40 cm. Sporra eller skär ut fyrkanter, ca 8×8 cm. (Jag gjorde en något mer rektangulär platta och tog ut 20 bitar istället för 25)
Rör ihop allt till fyllningen. Lägg en liten klick fyllning i mitten av varje ruta. Vik in alla hörnen över fyllningen och tryck till. Placera de små degknytena i aluminiumformar. Låt jäsa under bakduk i 2 timmar.

Pensla bullarna med uppvispat ägg och grädda i 250 grader 6-8 minuter. Låt svalna.
Rör ihop florsocker och vatten, häll lite glasyr ovanpå varje bulle.

Kavla ut degen, skär den i 20-25 st fyrkantiga rutor. Lägg på en klick fyllning i mitten av varje ruta.



Vik in hörnen mot fyllningen i mitten, tryck till. Placera bullarna i aluminiumformar. Jäs under bakduk i 2 timmar.

Pensla med ägg efter jäsning. Grädda i 250 grader, 6-8 minuter.

Färdiggräddade! Låt dom kallna innan de får lite glasyr på sig.

Kardemummabullar

Finfina kardemummabullar kvällsbakade enligt Mia Öhrns recept. Jag vet att många har gått ifrån vetedegsrecept där man ska smälta smör och värma mjölken till att istället lösa upp jästen i kall mjölk och klicka i rumsvarmt smör direkt i degbunken. Jag har varit nöjd med mina bullar och inte brytt mig om att testa bullbak enligt de nya rönen... förrän nu. Jag vet inte om det blir någon större skillnad på resultatet men däremot tyckte jag att det var skönt att slippa smälta smör och ha koll på temperaturen - så av den anledningen kommer jag att gå över till att baka enligt den "nya" metoden.

Bullarna blir stora, saftiga och mjuka. Använd kardemummakärnor och mortla dom för att få bästa resultat!

Kardemummabullar
ca 25 st

Deg
5 dl mjölk
25 g jäst
1,5 dl strösocker
840 g (14 dl) vetemjöl
2 tsk nystött kardemumma
0,5 tsk salt
150 g rumsvarmt smör

Fyllning
125 g rumsvarmt smör
0,75 dl strösocker
1,5 msk nystött kardemumma

Sockerlag
0,5 dl strösocker
0,5 dl vatten

Kardemummasocker
2 tsk nystött kardemumma
1 msk strösocker

Smula ner jästen i en degbunke, häll över mjölken (ljummen om du vill att degen ska jäsa fort, annars kall) och rör tills jästen lösts upp. Blanda de torra ingredienserna och häll allt i degbunken. Klicka även ner det mjuka smöret. Arbeta ihop till en deg och knåda den ordentligt, gärna 5-10 minuter i en köksassistent eller för hand. Låt degen jäsa övertäckt i minst 40 minuter.

Rör ihop alla ingredienser till fyllningen. Kavla ut degen till en stor rektangel. (Ca 100x30 cm) Bre på fyllningen. Vik ihop degen i ett så kallat treslag på längden. Först viker du över den ena tredjedelen, och därefter viker du över den andra tredjedelen ovanpå den första. Skär degen i remsor, knappt 2 cm breda. Vira ihop degremsorna till knutar och lägg bullarna med jämna mellanrum på bakplåtspappersklädda plåtar. Jäs under bakduk i 45 minuter.

Koka ihop socker och vatten till en simmig lag i ca 5 minuter, låt svalna.

Grädda bullarna i mitten av ugnen i 225 grader i 8-10 minuter (enligt receptet, jag fick grädda mina i 12-13 minuter för att de skulle få fin färg). Låt bullarna svalna något, pensla dom sedan med sockerlagen och strö över kardemummasockret. (Är bullarna för varma kommer sockret att smälta...)

Kavla ut degen till en stor rektangulär platta, ca 100x30 cm. Bred ut fyllningen

Gör ett treslag. Börja med att vika över ena tredjedelen...

... vik sedan den andra tredjedelen över den första.

Skär i ca 2 cm breda bitar



Jag vet inte hur proffsen gör sina bullar, men jag brukar börja med att tvinna en tillskuren degbit sedan slår jag en vanlig knut där jag låter ena änden sticka upp lite i mitten.

Kardemummaknut

Grädda bullarna openslade



Pensla med sockerlag när de har svalnat något, strö sedan över kardemummasocker



Saffransbullar med mandelmassa

Saffran hör julen till och i helgen blev bakades det både lussekatter och saffransbullar med mandelmassa. Jag använde mitt vanliga recept på lussekatter men lånade receptet till fyllningen från Matplatsen. Bullformarna kommer från IKEA, jag blev positivt överraskad då de är riktigt stabila, billiga och juligt fina! :-)

Saffransbullar med mandelmassa
ca 30 st

50 g jäst
150 g smör
5 dl mjölk
2 pkt saffran (+ 1 sockerbit)
250 g kesella lätt (1%)
1,5 dl socker
1/2 tsk salt
16-18 dl vetemjöl special

Fyllning
200 g rumstempererat smör
1 dl socker
150 g mandelmassa
1 msk vaniljsocker

1 ägg, till pensling
pärlsocker att strö över

Smält smöret, häll i mjölken och värm till 37 grader. Stöt saffranet tillsammans med en sockerbit i en mortel och rör ner det i mjölken. Smula ner jästen i en degbunke, häll på lite av mjölken och rör om tills jästen har löst sig. Tillsätt kesella, socker, salt och resten av degvätskan i bunken. Arbeta in mjölet och knåda degen i 5-10 minuter. Degen ska vara lätt kladdig men ändå arbetsbar. Låt jäsa under bakduk i 40 minuter.

Rör ihop ingredienserna till fyllningen med elvisp till en slät smet. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela degen i två delar och kavla ut varje del till en avlång kaka, ca 25×40 cm.

Bred ut fyllningen på den utkavlade degen. Rulla ihop från långsidan och skär i ca 2 cm breda skivor. Lägg dom i bullformar och låt jäsa under bakduk i 40 minuter.

Pensla med ägg och strö över pärlsocker. Grädda i 250 grader, 8-10 minuter.

Stora kanelbullar

Jag steg upp lite extra tidigt på långfredagen för att baka kanelbullar. Alltid gott att ha i frysen, dessutom skulle jag ta med ett gäng till picknicken i Skåne. Receptet är detsamma som jag brukar använda, ni hittar det här. Här är en liten steg-för-steg bildserie om hur jag bakar mina bullar :-)

Dela den färdigjästa degen i två delar. Kavla ut varje del på mjölat bakbord tills den är ca 1 cm tjock. Fyllningen (smör, socker och kanel) mixar jag ihop tills det är slätt, sedan bred jag ut hälften av detta på den utkavlade degen.

Rulla ihop till en tajt rulle, skär i ca 2,5 cm breda skivor. (använd en vass kniv!)

Lägg bullarna i pappersformar. Jäs under bakduk i 40 minuter.

Färdigjästa!

Pensla med ägg och strö över pärlsocker. Grädda i 250 grader, ca 7 minuter.

Precis uttagna ur ugnen! Det är allt något speciellt med nybakade kanelbullar! :)

Semlor med nutella och chokladgrädde

Den här varianten på semlor är något för gottegrisen! :-) Semlorna är fyllda med nutella blandat med philadelphiaost och toppade med chokladgrädde.


Semlor med nutella och chokladgrädde

Släta bullar
2 delar Nutella
1 del Philadelphiaost
Vispgrädde
Ohoj chokladsås

Skär av toppen på bullarna och gröp ur ett hål med hjälp av en gaffel. Rör ihop Nutella och Philadelphiaost (till 3 minisemlor tog jag ca 4 msk Nutella och 2 msk Philadelphiaost. Avgör själv vad som kan vara rimligt utifrån hur stora bullarna är). Klicka i fyllningen tills det är jämnt med kanten.

Vispa grädden löst. Häll i massa chokladsås och vänd ner det i grädden tills den är helt brunfärgad - smaka av för att få smak och inte bara färg på grädden! (Rör lagom mycket, rör du för mycket är det risk att det blir chokladsmör...)

Rör ihop Nutella och Philadelphiaost - det ska vara dubbelt så mycket nutella som färskost. Klicka i fyllningen i bullen tills det är jämnt med kanten av hålet.

Vispa grädden löst, häll på chokladsås från tub och rör om tills grädden är brun. Smaka av för att känna att grädden inte bara är brun utan av smakar choklad! ;-)

Semlor med jordgubbssylt och vaniljkräm

Oj va fort helgen gick trots att vi inte har gjort något särskilt. Men visst... städ och tvätt sköter tydligen inte sig själv när man inte är hemma ;-) Sen har det blivit ett par bak med bakmaskinen, shopping och kalasfirande. Här kommer nu sent omsider semlorna som jag bjöd kollegorna på i tisdags. Jag gjorde tre olika sorter. Vanliga med mandelmassa och grädde, en chokladvariant och så dessa med jordgubbssylt, marsankräm och rosa grädde. Receptet på de släta bullarna i minivariant hittar ni här


Semlor med jordgubbssylt och vaniljkräm

Släta bullar (jag gjorde minisemlor)
Jordgubbssylt
Marsankräm
Vispgrädde
Röd karmellfärg

Skär av toppen på bullarna och gröp ur ett hål i mitten med hjälp av en gaffel. Täck botten av hålet med jordgubbssylt, klicka i marsankräm tills det är jämnt med kanten.

Vispa grädden löst, häll i några droppar röd karamellfärg och rör om tills grädden är rosa och fastare i konsistensen. Klicka ett par rejäla matskedar grädde på bullarna. Lägg tillbaka locket och sikta florsocker över semlorna strax före servering.

Täck botten på hålet med sylt, klicka i vaniljkräm tills det är jämnt med kanten på hålet. Toppa med rosa grädde!

Semlor till helgfikat

Men! NU är det väl ändå snart semledagen? I januari sätter semlesuget igång och i veckan bakade jag en omgång släta bullar, både stora och små. Släta bullar är godast stora medan jag föredrar semlor i storlek small.

Kardemumma i bullarna, mandelmassa uppblandad med inkråmet från bullarna och lite grädde för att få en riktig len fyllning - toppa med vispad grädde och florsocker på locket. Så gott att jag tror att även Ture Sventon hade godkänt dessa! :)

Receptet är detsamma som jag använde förra året och det hittar ni här!

Skär toppen av toppen av varje bulle, gröp ur en del av inkråmet...

... blanda ihop mandelmassa med inkråmet och lite grädde tills det blir en slät och len fyllning. Tryck ner fyllningen i hålen...

... på med lättvispad grädde...

... lägg på locken och strö över florsocker!

Vaniljbullar

Mjuka bullar fyllda med en smörkräm som är smaksatt med vanilj. (Detta är inte samma sak som Pariserbullar, dvs bullar som innehåller en len vaniljkräm). Men goa är dom! Ett tydligt tecken på det är att mäta tiden från det att man sätter fram kakfatet tills det är länsat. Jag tycker de smakar bäst ljumma, när fyllningen smälter lite och vaniljen blir extra framträdande.


Vaniljbullar
32 st

50 g jäst
150 g smör
5 dl mjölk
1 dl socker
1/2 tsk salt
2 tsk kardemumma
1 ägg
900 g vetemjöl special (ca 15 dl)

Fyllning
150 g smör
1,5 dl strösocker
4 msk vaniljsocker

Smält smör i en kastrull, häll i mjölken och värm försiktigt till 37 grader.

Smula jästen i en degbunke, häll över lite av degvätskan och rör om tills jästen har löst sig. Rör ner socker, salt, kardeumma och ägg. Häll på resten av degvätskan och det mesta av mjölet. Arbeta in mjölet tills degen känns smidigt. Knåda ordentligt i minst 5 minuter. Låt degen jäsa i 30 minuter.

Mixa ihop smör, socker och vaniljsocker till fyllningen. Låt stå i rumstemperatur.

Stjälp upp degen på ett bakbord och knåda igenom den. Dela degen i 32 delar. Rulla varje del till en bulle och lägg den på en bakpappersklädd plåt. Tryck med fingertopparna ut en fördjupning i miten av varje bulle. Lägg en rejäl tesked fyllning i varje fördjupning och tryck sedan ihop degen runt fyllningen. (Arbeta med fingrarna) Låt jäsa under bakduk i 45 minuter.

Pensla med ägg, nyp med lätt hand ihop eventuella sprickor i degen. Grädda i 250 grader, ca 7 minuter.

Låt svalna på galler under bakduk.

Vetebullar fyllda med vaniljsmörkräm

Kanelsnäckor a la Saltå Kvarn

Den här varianten av kanelbullar eller kanelsnäckor kommer från Saltå kvarn. Det blir riktigt stora, tunga kanelsnäckor! Degen ska jäsa 3 gånger och tar därför längre tid att göra än det förra receptet på kanelbullar som jag la ut. Förutom tiden så är degen väldigt smidig och lättarbetad - inget mjöl behövs vid utbakningen. Den enda ändringen jag har gjort är att jag tar 30% mer fyllning än vad originalreceptet anger. Men jag tror jag ska öka på det ytterligare lite grann vid nästa bakomgång... :) (Receptet nedan är precis så som jag bakar - ursprungsreceptet hittar ni på www.saltakvarn.se).


Kanelsnäckor a la Saltå Kvarn
45-50 st

Fördeg
160 g jäst
1 liter mjölk (3%)
3 st ägg
1120 g vetemjöl special

Varm mjölken till 37 grader. Smula jästen i en stor degbunke, lös upp den i mjölken. Rör ner ägg och vetemjöl. Låt jäsa 60 minuter.

Tillsätt sedan...
20 g kardemumma
20 g salt
300 g råsocker
320 g smör (smält och avsvalnat)
1120 g vetemjöl special

Rör ner smör, stött kardemumma och råsocker. (Antingen med assistent eller degkrokar och elvisp). Arbeta in smöret, lite i taget. Arbeta in vetemjölet. Knåda väl tills degen blir smidig. Låt jäsa 30 minuter.

Fyllning
165 g smör (rumsvarmt)
165 g råsocker
30 g kanel
20 g grahamsmjöl

Mixa ihop ingredienserna till fyllningen.

Dela degen i 2 bitar. Kavla ut varje bit tills den är 30 cm bred och 100 cm lång. Bred på fyllningen över 2/3 av degremsan i mitten. Vik ihop degen från vardera långsida in mot mitten, gärna lite omlott och tryck till skarven. Skär 2-3 cm breda remsor och rulla till en spiral, forma sedan en snäcka (knyt en knut!). (Jag brukar lägga skarven 2-3 cm omlott och trycka ihop degen ordenligt innan jag snurrar degen och drar i den lätt för att den ska bli lite längre och därmed lättare att forma till en snäcka). Låt snäckorna jäsa på bakpappersklädd plåt i 20 minuter.

Pensla med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Grädda i 225 ca 10 minuter, tills de fått kanelbullsfärg!




Kavla ut degen till den är 30x100 cm. Bred ut fyllningen i en sträng i mitten. Vik in kanterna mot mitten.


Skär degen i 2-3 cm breda bitar. Lägg skarven omlott och tryck ihop den, snurra sedan degstängerna och forma dem till en knut (snäcka)


Lägg 9-12 snäckor per plåt. De jäser ganska mycket så jag kör oftast 9 per plåt. Pensla med ägg, strö över pärlsocker och grädda 10 minuter i 225 grader.

Kanelbullar

Morfars favorit! Klassiska kanelbullar gjorda efter receptet på baksidan av Kungsörnens vetemjölpaket. Bara ett par mindre ändringar gjorda... Jag tillsätter ett ägg i degen och tar 1,5 sats fyllning till ett kanelbullebak (det ska ju smaka kanel!). Dessutom delar jag inte degen i fyra delar utan i två och kavlar ut dem till en fyrkant för att få störra (tjockare) bullar.


Kanelbullar
32 st

150 g smör
5 dl mjölk, 3%
50 g jäst
1 dl socker
1/2 tsk salt
2 tsk kardemumma
1 ägg
900 g vetemjöl special (15 dl)

Fyllning
150 g smör
1,5 dl socker
3 msk kanel

Pensling
Ägg
Pärlsocker

Smält smör i en kastrull, häll i mjölken och värm försiktigt till 37 grader.

Smula jästen i en degbunke, häll över lite av degvätskan och rör om tills jästen har löst sig. Rör ner socker, salt, kardeumma och ägg. Häll på resten av degvätskan och det mesta av mjölet. Arbeta in mjölet tills degen känns smidigt. Knåda ordentligt i minst 5 minuter. Låt degen jäsa i 30 minuter.

Mixa ihop smör, socker och kanel till fyllningen. Låt stå i rumstemperatur.

Dela degen i två delar. Kavla ut varje del tills den är ca 35x40 cm. Bred på hälften av fyllningen och rulla ihop degen ganska tajt. Skär i 2-3 cm breda bitar och lägg på bakpappersklädd plåt. Låt jäsa i 40 minuter under bakduk.

Pensla bullarna med uppvispat och ägg och strö över pärlsocker. Grädda i 250 grader, 6-7 minuter.

Semlor

Semlor ett par gånger om året är ett måste! Tyvärr är de ganska mäktiga, i alla fall de bjässarna man köper på konditori. Jag tycker dessa minisemlor har den optimala storleken. Och de riktigt gottesugna kan ju alltid ta fler än en. Jag gjorde hälfen mini och hälfen vanlig storlek denna gång. Vill man inte göra semlor är de jättegoda som vanliga släta bullar, kesellan gör att de blir extra saftiga och fina.

Semlor

48 små eller 30 stora

100 g smör

5 dl mjölk

50 g jäst

250 g Kesella lätt

3/4 tsk salt

2 tsk stött kardemumma

1,5 dl socker

16-18 dl vetemjöl

1 uppvispat ägg

Smält smöret, tillsätt mjölken och värm till fingervärme 37 grader. Smula jästen i en bunke. Häll över mjölken. Rör om tills jästen har löst sig. Tillsätt salt, Kesella, kardemumma, socker och det mesta av mjölet. Arbeta degen kraftigt tills den känns smidig. Jäs under bakduk ca 30 min.

Sätt ugnen på 250 grader. Arbeta degen på mjölat bakbord och baka ut små, runda och släta bullar. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Låt jäsa ca 20 min.

Pensla med uppvispat ägg. Grädda i mitten av ugnen i 5-7 min. Låt bullarna svalna på galler under bakduk.

Skär ett litet lock på varje bulle. Gröp ur en del av inkråmet. Blanda det med riven mandelmassa och mjölk. Fyll bullarna med blandningen. Vispa grädden och klicka det på bullarna. Lägg på locken och sikta över lite florsocker.