Kokosrulltårta med lemoncurd och blåbär

Här är ett lite friskare alternativ än vad jag brukar bjuda på till bakverk. Kokosrulltårtan är fylld med lemoncurd som rörts ihop med vispad grädde, ovanpå detta fördelas blåbär innan tårtan rullas ihop.

Kokosrulltårta med lemoncurd och blåbär

Rulltårtebotten
3 ägg
2 dl socker
2 dl vetemjöl
1 dl kokos
2 tsk bakpulver
1/2 dl mjölk

Fyllning
2 dl vispgrädde
1 dl lemoncurd
2 dl blåbär

Vispa ägg och socker pösigt. Blanda vetemjöl, kokos och bakpulver och vänd ner det i smeten. Rör ner mjölk. Bred ut smeten i en bakpappersklädd långpanna och grädda i 250 grader, ca 5 minuter eller tills smeten har stannat. (Akta så den inte bränns i slutet)

Strö ut kokos på ett nytt bakplåtspapper. Vänd den nygräddade kakan upp och ner på kokospappret och dra bort bakplåtspappret från kakan. Låt svalna helt.

Vispa grädden och blanda den med lemoncurd. Bred citrongrädden över rulltårtebotten och fördela blåbären ovanpå. Rulla ihop till en tajt rulltårta. Förvaras i kyl.